Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 238.
L'Apicio moderno VI
di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
L'Apicio moderno VI
uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 8. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi bordini nel Tom. IV. pag. 53.
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grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
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descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
L'Apicio moderno VI
un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butitro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito.
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squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
L'Apicio moderno VI
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
L'Apicio moderno VI
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
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estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
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pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
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Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
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buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare. Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
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. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate
Antrenè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e se volete stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci quindi i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli stufare e insaporire sopra il fuoco circa mezz'ora, rivoltandoli di tempo in tempo, e serviteli asciutti con crostini all'interno di pane fritti nell'olio.
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scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
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di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
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guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabbeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
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fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
Di mandorle dolci: sbollentate, e pelate una libbra di mandorle dolci con una dozzina di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
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colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio etc. poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
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qualche Casino, o Arco, o Cocchio etc. poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color
Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezZO fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi finchè averete formata la Croccante, che servirete di quell'altezza, e grandezza che vorrete, sopra una salvietta, guarnita tutta di sopra, e all'intorno, con cannellini posti diritti.
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con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire intingetete in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 59. Tom. IV., ma senza pepe, e friggetele nell'olio, o strutto, di un bel color d'oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
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intingetete in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 59. Tom. IV., ma senza pepe, e friggetele nell'olio, o strutto, di un bel color d'oro, e servitele
Antrè = Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. V. pag. 55., aggiustateci sopra il Baccalà, apprestato come quello alla Crema pag. 225., ma che la Salsa sia ben stretta; squagliate un pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crudi, copriteci tutto il Baccalà, spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
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, copriteci tutto il Baccalà, spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
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, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla
In ordine ai filetti di linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
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grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 183.
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di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza fiambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
L'Apicio moderno VI
uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56.
L'Apicio moderno VI
grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
L'Apicio moderno VI
descritto nel Tom, I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
L'Apicio moderno VI
un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butitro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito. Li potete cuocere arrosto panati come le Ostriche pag. 143.
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squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
L'Apicio moderno VI
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
L'Apicio moderno VI
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
L'Apicio moderno VI
estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
L'Apicio moderno VI
buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
L'Apicio moderno VI
. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate
Antrenè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e se volete stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci quindi i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli stufare e insaporire sopra il fuoco circa mezz'ora, rivoltandoli di tempo in tempo, e serviteli asciutti con crostini all'intorno di pane fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
L'Apicio moderno VI
di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
L'Apicio moderno VI
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
L'Apicio moderno VI
fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
Guarnizioni = Sbollentate, e pelate mezza libbra di mandorle dolci con sei di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
L'Apicio moderno VI
foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno VI
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e
Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezzo fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi finchè averete formata la Croccante, che servirete di quell'altezza, e grandezza che vorrete, sopra una salvietta, guarnita tutta di sopra, e all'intorno, con cannellini posti diritti.
L'Apicio moderno VI
con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e
Antrè = Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. V. pag. 78., aggiustateci sopra il Baccalà, apprestato come quello alla Crema pag. 269., ma che la Salsa sia ben stretta; squagliate un pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crudi, copriteci tutto il Baccalà, spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
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, copriteci tutto il Baccalà, spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All'olio: apprestatele egualmente, mettendo l'olio in luogo del butirro, e senza rossi d'uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
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Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
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, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla
In ordine ai filetti di Linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
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grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
Accademia della crusca